红茶的加工工艺流程 红茶的制作流程

复焙

在出售前含水量不超过8%，必须进行复火，才能留其内质。茶叶是一种易吸收水分的物质。

萎凋

萎凋程度，叶质柔软梗折不断，要求鲜叶尖失去光泽，叶脉呈透明状态即可。萎凋分为室外日光萎凋和室内加温萎凋两种。

发酵

发酵时间一般夏茶呈红黄色，春茶呈黄红色。出现一种新鲜的、清新的花果香，发酵叶青草气消失，叶色红变，即为发酵适度。红碎茶发酵时间一般在30～90分钟，工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。

湿度空气湿度保持在90%一下，造成汤色和叶底都变暗，使非酶促氧化加剧,滋味淡薄，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化。空气湿度保持在90%以上有利于茶黄素的形成和积累；有利于提高多酚氧化酶的活性，

温度气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。反之，在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。发酵的叶温保持在30℃左右为宜，通常室温控制在20～25℃左右。气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。老叶和叶型大的要厚摊；嫩叶和叶型小的要薄摊。摊叶厚度一般在8～12厘米。气温低时要厚摊；发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。

发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。

发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，

揉捻

揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。

烘焙

一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿。刚上焙时，一般在80度左右，要求火温高些，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。